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「我刚开始毫无餐饮经验,有的只是对肉的狂热」

锅物是许多人在冬日的聚餐首选,但几顿下来高热量的汤底、火锅料及油腻的肉品不免让身体感到负担,难道真的是「不健康的食物才最好吃」?那本回COOL要介绍的「锅无敌」即将推翻这个说法!隶属于「无敌餐饮」体系的「锅无敌」主打各类冷藏鲜切肉品,採产地全程冷藏直送,并选用天然食材熬煮汤头、无添加化学调味品,让食客无负担的体验食材的原汁原味。除了编辑部的亲身试吃外,这次我们还请到「锅无敌」主理人「阿年」同桌共锅,这次就要麻烦他亲自介绍了,因为编辑要忙着吃锅啊!

「我刚开始毫无餐饮经验,有的只是对肉的狂热」

无敌系列主理人「阿年」

在美食需求越来越多变的台北,为什幺「无敌系列」(锅无敌、无敌烧肉)会选择以肉品料理作为系列主题呢?

我们最一开始是开设烧肉店,其实会开店的原因很简单,就是我们很爱吃烧肉。「锅无敌」共有四位合伙一起创立,以前我们最常约吃饭的地点就是烧肉店,也因为工作的关係,我们有较多机会到日本出差,也会趁机品尝日本的烧肉,当时觉得日本跟台湾经营烧肉的方式很不一样,台湾比较注重调味及酱汁,日本的话则是以高标準的製程取得食材,再加上些许的盐或酱汁调味;举例来说,如果同样是五公斤的肉,台湾的作法是尽量把五公斤都製成料里贩售,但日本则会剔除不够好的那部分,只端上菁华部位,因为师傅会觉得「不够好的料理就不配端上桌给客人」,但单价也相对较高。最后发展成肉品系列就是因为以烧肉为起始点,想把我们自己喜欢的日式烧肉风格带来台湾,锅无敌就是我们对于日式料理的延伸,希望去传达原汁原味的料理精神,品尝食材原本的味道,我们甚至会对肉的形状进行规格修整,避免客人感觉同一盘肉品质却有落差,锅无敌就是想提供从一而终的美味!

「我刚开始毫无餐饮经验,有的只是对肉的狂热」

「顶级黑豚腹肉」、「黑羽土鸡去骨腿肉」、「特选和牛」好难抉择啊!

「锅无敌」与一般现有的火锅店最大的差异及特色?

有别于一般火锅店的冷冻肉,「锅无敌」全程使用冷藏的方式运送及保存肉品;冷冻可以让拉长食材的保存期限,也许冻个一年以上都没问题,但我们的冷藏肉在两个月内就会食用完毕,所以两者新鲜度就差很多了;另外,冷冻肉在解冻的过程中会释出血水,同时也会流失原本的肉汁,而血水正是汤中杂质的来源,但冷藏肉未经型态的改变,就不会有这样的问题,除了肉本身的品质以外,保存的方式也非常重要。我们四位合伙人完全是餐饮的外行人,一开始时谁都没有相关经验,但也因为这样我们没有任何包袱或传统的思维,有的只是对肉的狂热!

「我刚开始毫无餐饮经验,有的只是对肉的狂热」

新鲜的肉材口感柔韧、多汁鲜美,完全不需多余的酱料。

很多有在关注潮流的读者都知道你同时身兼 TAKI 主理人的身分,从服饰跨行到餐饮的过程中有没有发生什幺挫败的事?

其实做生意也不是一两天的事了,不至于觉得挫折,只能说不同的阶段会有不同层面的问题。比较难忘的是有同业会派间谍过来上班,把菜单或厂商资料偷走,这是以前经营服饰没碰到过的状况,现在却遇到了好几个,人事方面的管理比以前更留心!

你认为经营餐饮跟服饰之间最大的不同?

比起餐饮,服饰是更主观的商品,一件衣服美丑判断完全是个人喜好、感受,也许会有人觉得它「单价太高」或「好看但没人敢穿」而导致这件单品「叫好不叫座」但饮食就不会发生那幺多无法预估的状况,也许每个人口味不太一样,但要是我们一致认同好吃的味道,普遍顾客就都能接纳,剩下的就是些「新鲜」、「环境整洁」或「服务态度」等这类容易解决的问题。

「我刚开始毫无餐饮经验,有的只是对肉的狂热」

「无敌系列」接下来的计画和目标?

我们甚至还想过要开串烧或丼饭类的日式料理,让不同经济能力的顾客也有机会享受到我们的料理态度,也希望藉此影响到大家的饮食观念,很多重病癌症都跟饮食有很大的关係,我们应该要去了解食材本身的味道,而不是着重于不够辣、不够香或不够甜等调味问题。其实想做的事情很多,但「无敌」最终的大方向就是贯彻我们「好吃且绝对天然」的理念,并以平价路线提供。

*更多料理介绍及定位方式请至锅无敌!


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